كلمة التخمير تأتي من الكلمة اللاتينية Fervere ، والتي تعني "الغليان". وصف الرومان القدماء، وهم يشاهدون أحواض العنب وهي تغلي وتتحول إلى نبيذ، العملية باستخدام أقرب نظير يمكن أن يخطر على بالهم. وعلى الرغم من أن أحواض العنب هذه لا علاقة لها بالغليان، إلا أنها كانت تخميرًا حقيقيًا بالمعنى العلمي، حيث تعمل الإنزيمات التي تنتجها الخميرة على تحويل السكريات الموجودة في العنب إلى كحول.
لقد لعب التخمير دورًا حاسمًا في التطور الثقافي البشري...
على مر التاريخ، استخدم البشر التخمير لتحويل الطعام وإضفاء حياة جديدة على المنتجات المختلفة، مما يجعلها أكثر متانة وأمانًا وتغذية، وذلك بفضل البكتيريا والفطريات والإنزيمات التي تنتجها. ووفقا لبعض التقديرات، فإن ما يصل إلى ثلث جميع الأطعمة التي يتناولها البشر في جميع أنحاء العالم يتم تخميرها.
ما هو الطعام المخمر؟
يمر الطعام المخمر بعملية أساسية. تقوم الميكروبات (البكتيريا، والعفن، والخمائر، أو مزيج منها) بتفكيك أو تحويل الجزيئات في الطعام، مما يؤدي إلى إنتاج نكهات جديدة نتيجة لذلك.
هناك أدلة متزايدة حول الفوائد الصحية للأطعمة المخمرة، ولكن لماذا تعتبر البريبايوتيك والبروبيوتيك مفيدة لصحة الإنسان؟ أثناء التخمر، تقوم الميكروبات بتصنيع الفيتامينات والمعادن، وتزيد من هضم البروتينات والكربوهيدرات، وتزيد من التوافر الحيوي للمواد الكيميائية النباتية (المركبات النباتية)، وتنتج مركبات نشطة بيولوجيًا لها فوائد صحية مهمة. العديد من الميكروبات المعنية هي البروبيوتيك، والتي من المرجح أن تؤدي إلى الوقاية وتحسين العديد من الأمراض المزمنة والتمثيل الغذائي.
يعد الملح أحد أهم عوامل التخمير الآمن والناجح. حاليًا، نستهلك مجموعة واسعة من المنتجات المخمرة؛ الأكثر شيوعًا هي الخبز والنبيذ والزبادي والجبن والمخللات... ولكن هناك عدد لا يحصى من المنتجات غير المعروفة في ثقافتنا والتي تعتبر مثيرة للاهتمام للغاية.
هل تعرف أيًا من الأطعمة المخمرة التالية؟
ميد
ميد هو نبيذ العسل. يمكن إضافة النكهات بتنوع لا نهائي، والعديد من الفواكه والعناصر النباتية الأخرى التي يمكن إضافتها لإضفاء النكهة تعمل أيضًا كمصادر للخميرة والمواد المغذية.
عصير التفاح وبيري
عصير التفاح هو التفاح المخمر. بيري (باللغة الإنجليزية، بيري، بالفرنسية، زوج) عبارة عن كمثرى مخمر.
الماء أو الكفير الدافئ
يعد الكفير المائي أحد الأسماء العديدة للثقافة البكتيرية متعددة الاستخدامات التي يمكن استخدامها لتخمير أي سائل غني بالكربوهيدرات. يستخدم في تخمير الماء المضاف إليه السكر، وأضيف إليه بعض الفاكهة لإضفاء النكهة عليه؛ ولكنه يستخدم أيضًا لتخمير العسل وعصائر الفاكهة وماء جوز الهند وحليب الصويا واللوز والأرز. هذه الثقافة البكتيرية، والتي تسمى أيضًا tibicos أو tibis أو الفطريات، تأتي من التبت.
برو
برو هو مشروب منشط كوبي نموذجي. إنه مصنوع من مكونات نباتية مختلفة، والتي عادة ما تكون عبارة عن خليط يشتمل على اللحاء وجذع Gouania polygama، وفواكه وأوراق Pimenta dioica (البهارات)، وجذور Smilax domingensis أو Smilax havanensis.
الزبادي
الزبادي هو خميرة الألبان الأكثر شعبية في العالم. ويتميز بقوامه شبه الصلب والكريمي ونكهته الحمضية قليلاً. البكتيريا التي تخمر الحليب في الزبادي هي، عادة (مع استثناءات)، بكتيريا محبة للحرارة، تنشط في درجات حرارة مرتفعة. لذلك، لصنع زبادي غني وكثيف، يجب عليك احتضانه وحفظه في درجة حرارة تتراوح بين 43 و46 درجة مئوية.
مخلل الملفوف
مخلل الملفوف هو النمط الأكثر شهرة للخضروات المخمرة في معظم أنحاء أوروبا، وكذلك في الولايات المتحدة. يتكون مخلل الملفوف بشكل رئيسي من الملفوف المفروم والملح. من الشائع تتبيل الملفوف المبشور بتوت العرعر أو بذور الكراوية. في بعض التقاليد، يتم إضافة الفواكه مثل التفاح أو التوت البري.
الكيمتشي
الكيمتشي هو الطعام الأكثر شهرة في الثقافة الكورية. يصنع المطبخ الكوري أكثر من مائة ن أرقام موبايلات الكويت وع من الكيمتشي، باستخدام كل شيء بدءًا من الملفوف إلى قشر البطيخ، وحتى أزهار القرع في الصيف. الكيمتشي لكل عائلة له نكهته الفريدة. لكن العملية الأساسية تتكون من تمليح الخضار وإضفاء الصلابة عليها عن طريق استخلاص السائل والحفاظ على النكهة الأصلية.
الكمبوتشا
كومبوتشا هو شاي محلى تم تخميره بواسطة مجموعة من الكائنات الحية التي تجعل منه مشروبًا منشطًا حامضًا لذيذًا، والذي يقارنه البعض بعصير التفاح الغازي. يتم إنتاج الكمبوتشا عادة بواسطة سكوبي ، وتسمى أيضًا "الأم"، وهي على شكل قرص هلامي يطفو على سطح الشاي أثناء تخمره.
امرأة تستعد لفصل السكوبي عن الكمبوتشا
يونيو
جون هي ثقافة تشبه الكمبوتشا، وهي لا تصنع من السكر، بل من العسل، مما يمنحها نكهة مميزة غنية. يبدو أن شهر يونيو ينضج بشكل أسرع قليلاً من الكمبوتشا ويظل نشطًا عند درجات حرارة منخفضة. بخلاف ذلك، فإن العملية هي نفسها تمامًا مثل الكمبوتشا، حيث يتم استبدال السكر بالعسل.
الكفاس
كفاس هو مشروب حامض غني ومنعش وفوّار، ويُصنع عادة من الخبز القديم. إنه تقليدي في روسيا وأوكرانيا وليتوانيا ودول أوروبا الشرقية الأخرى، حيث لا تزال أكشاك بيع الكفاس في الشوارع تُرى، خاصة خلال فصل الصيف. يعتبر الكفاس من سمات هذه المنطقة لدرجة أن المشروبات الحامضة الأخرى يطلق عليها أيضًا اسم كفاس، مثل البنجر كفاس، أو الشاي كفاس، وهو مرادف للكومبوتشا.
التيباتشي والوا
التيباتشي هو مشروب مكسيكي غير كحولي كان يُصنع تاريخيًا من الذرة، ولكن في مظهره الحديث يُصنع عادةً من الفاكهة. مجموعة مشابهة جدًا من المشروبات المخمرة التي يتم شربها في شمال شرق البرازيل تسمى ألوا. يبدأ إنتاجه بشكل أساسي مثل إنتاج نبيذ منقوع الفاكهة، فقط فترة التخمير أقصر.
المابي أو الموبي
مابي، ويسمى أيضًا موبي، هو مشروب منشط شائع في بعض جزر الكاريبي، وهو مصنوع من مغلي محلى من لحاء شجرة تسمى أيضًا مابي (كولوبرينا إليبتيكا). يقال أن اسم مابي يأتي من الكلمة الكريولية الفرنسية ma hiere ("البيرة الخاصة بي").
البوي
البوي هو تخمير القلقاس في هاواي (Colocasia esculenta)، والذي يتحول إلى عجينة أرجوانية لزجة. القلقاس هو نبات أساسي ومقدس لدى السكان الأصليين في جزر هاواي، الذين يطلقون عليه اسم "لكالو".
تيجوينو
Tesgüino هي بيرة تقليدية لبعض الشعوب الأصلية في المكسيك، وهي مصنوعة من الذرة المملحة. مثل العديد من أنواع البيرة التقليدية، فهي كثيفة ونشوية بما يكفي لتوفير طعام مغذٍ، فضلاً عن كونها مسكرة.
بيرة الذرة الرفيعة
بيرة الذرة الرفيعة هي البيرة التقليدية في معظم أنحاء أفريقيا. يتم صنعه في المنزل، وهو طازج وجذاب، ذو نكهة معقدة وحلوة وكحولية وحامضة.